Lucie DauchyL'engagement d'Olivier Baussan auprès des petits producteurs de sa Provence natale a réveillé en moi le souvenir d'un été dans le Var. J'ai appris à écrire en observant mon arrière-grand-mère cuisiner. Je voulais recueillir ces vestiges familiaux, cette mémoire gustative que chaque femme transmettait à la génération suivante. À présent, j'ai toujours l'envie de récolter les traditions de notre terroir commun, d'aller à la rencontre de ces hommes qui travaillent leur terre comme autrefois, pour perpétuer ensemble le bon goût de la Provence... |
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Pour fêter le lancement de la Collection des Pulpes d’Olive et les deux étoiles au Michelin 2010 de Christophe Pelé, Olivier Baussan avait réservé La Bigarrade les 13 et 14 avril à l’heure du déjeuner…
Le chef avait posé une condition : « Pour le menu, ce sera une surprise. Tout dépend du marché. Faites moi confiance ». On a tout de suite dit oui. Les surprises, on adore. Christophe Pelé nous a fait goûter les pulpes d’olive à l’apéritif et sa cuisine de l’entrée au dessert.
Emplettes pour 2 entrées :
- 2 filets de rouget barbet
- 1 petite aubergine
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive « fruité mur » Le Moulin de la Brague
- pulpe d’olive de Nice (la caillerier)
- fleurs et brins de romarin
- quelques pétales de tomates mi-séchées
- poivre rouge de Pondichéry de Gérard Vives
- fleur de sel
Prêtes en 5 minutes, ces bouchées remplacent avec légèreté les produits classiques et gras que l’on présente habituellement
(et parfois honteusement) . . . faute de temps !
il vous faut :
- une barquette de tomates cerise
- 1 pot de pulpe d’olive au basilic (variété picholine)
- une poignée d’amandes grillées écrasées grossièrement
- 1 gousse d’ail hachée
- un peu de fêta écrasée à la fourchette
- huile d’olive au basilic
- sel & poivre du moulin
- quelques feuilles de menthe ou de basilic (facultatif)
Rincer les tomates, les couper dans le sens de la largeur (2/3 pour la base, 1/3 pour le « chapeau »).
Évider soigneusement la pulpe avec une cuiller à moka par exemple.
Mélanger la pulpe d’olive, la fêta, les amandes et l’ail dans un bol. Ciseler les herbes fraîches. Ajuster d’un trait d’huile d’olive, saler légèrement et poivrer.
Garnir chaque base de tomate et les recouvrir de leur petit chapeau. Piquer d’un joli cure-dent et servir tel quel ou rafraîchi quelques minutes au congélateur !
Emplettes
- 500g de gariguettes
- 1 c. à soupe d’huile d’olive au basilic
- 15cL de crème fleurette
- 4 c. à soupe de sucre glace
Mixer les fraises et l’huile au basilic. Fouetter la crème au robot jusqu’à obtention d’une texture aérée. Incorporer tout doucement la pulpe de fraise au basilic…
Délicieux sur une tartelette, du pain perdu, ou juste à la cuiller !
J’ai récemment eu le plaisir d’être invitée à un dîner d’anniversaire très campagnard (d’une amie auvergnate bien sûr !) chez Casimir, l’annexe rustique de « Chez Michel », le breton juste à côté.
La salle était privatisée, le menu sélectionné rien que pour nous, notre hôte aux petits-soins…. mais je suis certaine qu’il en est de même au quotidien.
Ma sympathie pour le lieu a débuté lorsque, toute intriguée par un gros engin rouge et brillant dans un coin de la pièce, (aux lignes rétro de mon KitchenAid), je me suis discrètement approchée pour observer la bête. Thierry Breton a vite détecté la gourmande invétérée et a dégainé ses jambons, saucissons et autres chorizos pour me faire une démonstration de « coupe à l’ancienne ». Formidable ! Et quelle saveur, les tranches sont fines, délicates, le gras n’est pas écrasé…
Emplettes pour 4 convives :
- 4 feuilles de pâte fraîche à lasagne
- huile d’olive
- 200g de champignons + 2 échalotes émincés
- 10 cL de vin blanc
- 1 pot de pulpe de lucques
En cuisine :
Je dore les champignons et les échalotes à la poêle, déglace avec le vin puis ajoute la pulpe. Je découpe un cercle par feuille et garnis la moitié de farce. Je referme en pinçant les bords. Je plonge les pâtes dans l’eau bouillante, lorsqu’elles remontent, c’est prêt !
Mon premier souvenir en cuisine, je crois que c’était auprès de Bonne-Maman, mon arrière grand-mère. Elle m’avait offert un carnet rouge, que nous avions intitulé « les bonnes recettes provençales de mes grand-mères ». Nous passâmes des journées en cuisine, alors que les cocottes mijotaient elle me dictait patiemment les instructions. Je les notais maladroitement (je venais d’apprendre à écrire !) et dessinais dans des cases ses mains qui permettaient aux étapes de s’enchaîner…
Voici une recette en souvenir de Montauroux (dans le Var) !
Emplettes pour 4 gourmands :
- 2 bulbes de fenouil
- 1 pamplemousse
- 1 c. à soupe de miel
- huile d’olive fruité vert (La Bastide Neuve)
- 4 c. à soupe de pulpe d’olive au fenouil (la salonenque)
- 4 pavés de saumon
- quelques feuilles de sauge
En cuisine :
Préchauffer le four à 180°. Sur une feuille de papier cuisson, disposer un pavé de saumon. Tartiner le dessous du poisson de pulpe d’olive.
Réserver quelques quartiers de pamplemousse et presser le reste. Arroser chaque pavé de saumon d’une cuiller à soupe de ce jus puis d’un filet d’huile d’olive. Ajouter une lamelle de pamplemousse, une feuille de sauge et refermer chaque papillote. Enfourner pour 20 minutes.
Pendant ce temps, faire revenir à feu très très doux les bulbes de fenouil coupés en 4 dans une larme d’huile d’olive. Verser le reste du jus de pamplemousse, et le miel en toute fin de cuisson pour caraméliser doucement…
Emplettes pour 2 gourmands :
- 2 dos de loup de mer
- 2 c. à soupe de pulpe de lucques
- 3 navets « boule d’or »
- 2 pommes de terre vitelottes
- 2 c. à soupe d’huile d’olive fruité mûr
- fleur de sel
- 2 bouquets de mâche
- 2 fleurs comestibles (pensées)
En cuisine :
Je blanchis un navet taillé en fines rondelles dans de l’eau bouillante, 3 minutes environ. Je laisse cuire les deux autres entiers un bon quart d’heure.
Je coupe les vitelottes en rondelles très fines. J’enduis le dos des loups de pulpe d’olive, puis couvre de 3 rondelles de navet. J’ajoute quelques tranches de vitelotte, l’huile d’olive et une bonne pincée de fleur de sel.
J’enfourne (à 240°) pendant 20 minutes, et passe 2 minutes au grill pour faire croustiller les petites chips violettes…
Au moment de servir, je découpe les navets entiers tièdes, que je dispose sur un nid de mâche. Un filet d’huile d’olive, une petite pensée aux couleurs des légumes… C’est presque le printemps !
Emplettes pour 4 convives :
- 4 cuisses de confit de canard
- 1 kg de navets brossés, rincés, coupés en cubes
- huile d’olive « fruité noir » Olivier d’Auge
- 1 pot de chutney olive-orange
- fleur de sel, poivre du moulin
En cuisine :
Préchauffer le four à 180°C. Disposer les cuisses de canard encore enrobées de graisse dans un plat et les mettre au four une dizaine de minutes, le temps que la graisse fonde. Faire cuire les navets coupés en deux une dizaine de minutes à l’eau bouillante. Écraser les navets bien égouttés à la fourchette, ajouter un trait d’huile d’olive, saler. « Effilocher » la chair des cuisses de canard, la réserver et poivrer. Tapisser le fond d’un plat à four de purée de navet. Étaler en une couche le chutney olive-orange. Rajouter une couche de purée, puis un étage de canard émietté. Clore par une fine couche de purée. Arroser d’un filet d’huile d’olive et remettre au four une dizaine de minutes. A déguster bien chaud !
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